Il cibo vegetariano però non è una novità per la cucina tradizionale egiziana. Essa infatti è fortemente basata su piatti a base di verdure. Il Koshary, piatto simbolo della cucina egiziana a base di riso, lenticchie e pasta , ne è la riprova.
“L’autentica cucina egiziana abbonda di piatti vegetariani dalla molokheya, alla kolkasya” racconta Samira Mahmoud scrittrice e capo editore dell’Associazione dei cuochi egiziani.
“L’aumento della domanda di cibi vegetariani in Egitto è molto probabilmente il risultato della ricerca, della classe media e ricca, di un consumo più consapevole del cibo. In aggiunta vi è un forte interesse nel riscoprire le vere tradizioni culinarie egiziane, e molte di esse sono piatti vegetariani”.