Di Rosa Rivas. El País (06/12/2014). Traduzione e sintesi di Roberta Papaleo.
“Benché richieda un grande atto di fede, ci piace immaginare che il hummus finirà per unire i gerosolimitani, se nient’altro ci riuscirà”. Questo pensano l’israeliano Yotam Ottolenghi e il suo amico e socio palestinese Sami Tamimi, autori del libro “Gerusalemme”. Un libro basato sulla condivisione: i due concepiscono la cucina come un elemento integrante e il loro ricettario è più di un semplice riferimento gastronomico.
“Il cibo potrebbe essere un elemento di unione e riconciliazione, ma ci sono troppe barriere. Gerusalemme è spaccata: la gente compra agli stessi mercati, usa gli stessi ingredienti, ma non è sufficiente affinché si vogliano bene l’un l’altro”, lamenta Ottolenghi. “Una relazione professionale come la mia e di Tamimi è possibili solo qui, a migliaia di chilometri da Gerusalemme, dove invece questo tipo di associazioni vengono ostacolate”, afferma Ottolenghi dalla sua cucina-laboratorio nel quartiere londinese di Camden.
Nella loro città, Ottolenghi e Tamimi hanno vissuto vite parallele, ma i due bambini non si sono mai incrociati. Nemmeno in gioventù a Tel Aviv, finché non si sono incontrati per caso a Londra: il primo andò a lavorare nel ristorante dove l’altro già lavorava. “Abbiamo iniziato a parlare e ci siamo resi conto di essere conterranei e che avevamo molte cose in comune”. Alla fine, i due compagni hanno aperto una loro cucina.
“Gerusalemme” è stato “un esercizio nostalgico” nella memoria del gusto per i due cuochi che hanno scritto il libro, la cui preparazione li ha fatti viaggiare nelle loro città natale. Premiato con numerosi importanti riconoscimenti, il libro è già stato tradotto in otto lingue e ha venduto più di mezzo milione di copie. Tuttavia, nonostante il grande successo internazionale, il libro non è stato pubblicato in ebraico in Israele. Per poterlo fare, gli autori avrebbero dovuto cambiarne il contenuto: “Volevano che adattassimo le ricette per renderle kosher, che implicava eliminare degli ingredienti. Una censura, molto rappresentativo di ciò che succede laggiù”, dice Ottolenghi.
Tamimi e Ottolenghi cercano di plasmare i 4.000 anni di storia della città con la gente di diverse origini e fedi: “Un immenso collage di cucine”. Mentre alcune ricette sono fedeli alla tradizione (come hummus e falafel), in altre i due si permettono di “giocare con altri elementi”. Emerge il loro “gusto per cucina sefardita” e non manca un aroma tatuato nelle loro menti: il za’atar, “parte essenziale del patrimonio palestinese”. Possiedono ristoranti, un e-shop di ingredienti e un servizio di catering a Londra. Tuttavia, mantengono ben separati i loro ruoli: Ottolenghi fa da gestore e portavoce, Tamimi si dedica ai fornelli e all’addestramento culinario del personale.
Alla domanda sul perché del grande successo di “Gerusalemme”, Ottolenghi risponde così: “Per vari motivi. Uno è perché il cibo mediorientale non è stato riadattato come altri a quello occidentale, perciò abbiamo pensato che fosse il momento che il pubblico potesse apprezzare una cucina ricca ed esplorare ingredienti meravigliosi. L’altro motivo è che raccontiamo storie personali: l’amicizia tra un ebreo e un musulmano che lavorano insieme. Gli esempi di armonia, di ottimismo, piacciono alle persone. La nostra idea è che si possa creare qualcosa attraverso la cucina. La cucina trascende i conflitti”.
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