Cucina afghana: kabuli pulao

Scaldare un quarto dell’olio in un tegame con doppio fondo a fuoco medio e, a più mandate, far rosolare la carne su tutti i lati. Togliere la carne e tenere da parte. Nella stessa pentola, far rosolare le cipolle finemente tritate nell’olio caldo per 5 minuti. Dopo di che, aggiungere gli spicchi d’aglio tritati e tutte le spezie (tranne il cardamomo in polvere) e far rosolare per un altro minuto.

Mettere di nuovo la carne nel tegame e versare il brodo o l’acqua, aggiustando di sale e pepe. Portare ad ebollizione, dopo di che abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e lasciar sobbollire per un’ora e mezza, finché la carne non risulti tenera.

Una volta cotto il tutto, scolare la carne, le cipolle e le spezie, tenendo da parte il brodo.

Far scaldare il resto dell’olio in una padella a fuoco medio e saltare le carote finemente tritate per 1 o 2 minuti. Aggiungere lo zucchero e continuare a cuocere per altri 2 minuti per far caramellare lo zucchero, avendo cura di non farlo bruciare. Togliere dal fuoco e aggiungere una tazza del brodo tenuto da parte. Dopo di che aggiungere l’uvetta, il cardamomo in polvere e aggiustare di sale. Tenere da parte.

A questo punto scolare il riso basmati e cuocerlo in abbondante acqua bollente salata per 3 o 4 minuti dopo la ripresa dell’ebollizione. Scolare il riso cotto e disporlo un recipiente capiente. Mescolare il riso con il brodo rimasto.

Ungere con olio o burro un tegame munito di coperchio. Disporre metà del riso sul fondo del tegame. Disporre poi la carne e le cipolle sullo strato di riso. Coprire il tutto con il misto di carote e uvetta. Infine, disporre un altro strato con il riso rimasto.

Servendosi di un cucchiaio di legno, formare 4 o 5 buchi nel riso fino al fondo del tegame, in modo da permettere al liquido in eccesso di evaporare durante la cottura. Coprire il tegame con un canovaccio da cucina e poi con il coperchio, avendo cura di ripiegare il canovaccio sopra i bordi del coperchio.

Disporre il tegame su fiamma medio-alta per 5 minuti, dopo di che abbassare la fiamma e lasciar andare per circa 20 minuti. Togliere il tegame dal fuoco e lasciarlo riposare, sempre coperto, per altri 10 minuti. Passato questo tempo, mescolare il tutto con un forchettone.

Disporre il kabuli pulao su un vassoio e guarnire con le lamelle di mandorle tostate e con una spolverata di garam masala. Servire caldo.