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Turchia: burghul, insalata che unisce Oriente e Occidente

Asharq Al-Awsat (14/04/2012) – Traduzione di Claudia Avolio

Anche se è innegabile che ci sia una spiccata somiglianza tra i manicaretti arabi e quelli turchi, venendo del resto da una Storia condivisa all’epoca dell’impero Ottomano, la cucina turca mantiene una sua particolarità di sapori. Entrando in un qualunque ristorante turco, si resta perfino storditi dalla grande varietà di scelta tra quei piatti per cui la Turchia è famosa. Kebab, doner kebab, kofta, dolma: solo per citarne alcuni. Ma la confusione più vera sorge davanti ai tanti tipi di insalata, stuzzichini speziati e antipasti che sono parte integrante della cucina turca. Il tipo di cucina diffusa dall’impero Ottomano è stata in grado di avvicinare e mescolare usi e tradizioni culinarie dei Paesi arabi dal Maghreb al Mashreq. Al contempo vi ha aggiunto quel quid in più che rende oggi la cucina turca apprezzata tanto in Oriente quanto in Occidente.

La famosa insalata burghul è stata ribattezzata dai turchi come la “manosanta per la donna pigra”, perché è davvero veloce da preparare ed adatta a chi non ha molto tempo da dedicare alla cucina. Nella cucina araba troviamo un’insalata simile a questa, la nota tabbuleh, ma precisiamo che nell’insalata burghul ci sono più tipi di verdure. Nella maggior parte dei ristoranti di cucina tradizionale turca vi sarà servita un certo tipo di insalata burghul, in base alle diverse ricette e metodi di preparazione. Verdure fresche, insalata quattro stagioni, insalata ai pistacchi tritati (anche se in realtà in un tipo di ricetta non contiene affatto pistacchi!), insalata con prezzemolo: sono tutti piatti che non mancano sulle tavole turche. Vediamo allora come si preparano queste insalate, che spesso fanno da contorno ai vari tipi di kebab.

 

Insalata burghul

Ingredienti: grano duro germogliato (il burghul appunto); cipollotto; pomodori; prezzemolo; menta essiccata; salsa di pomodoro; salsa di peperoncini rossi piccanti, succo di limone, olio d’oliva, sale e pepe nero. Preparazione: lavare il burghul e lasciarlo in acqua calda finché si raffredda. Affettare finemente i pomodori, le cipolle e tritare il prezzemolo, aggiungendo gli ingredienti al burghul e mescolando bene. Aggiungere il succo di limone, il peperoncino rosso e il pepe nero, unendo anche la salsa di pomodoro ed infine l’olio d’oliva.

Variante dell’insalata burghul

Ingredienti: grano duro germogliato; spicchi d’aglio; succo di melagrana; pomodori; salsa di pomodoro; cumino; salsa di peperone rosso; prezzemolo; succo di limone; sale; olio d’oliva. Preparazione: lasciare il burghul in acqua calda finché si raffredda. Affettare finemente i pomodori, l’aglio e tritare il prezzemolo. Aggiungere gli ingredienti al burghul, insieme alla salsa di peperone rosso, il cumino, il sale, il succo di melagrana e di limone e l’olio d’oliva, mescolando bene.

Insalata ai pistacchi tritati (in realtà questa variante non contiene pistacchi, ma viene chiamata lo stesso così)

Ingredienti: pomodori; cipolle; peperone verde; spicchi d’aglio; prezzemolo;  peperoncino rosso; sumac (spezia dall’intenso colore rosso-violaceo); succo di melagrana; succo di limone; menta essiccata. Preparazione: affettare molto finemente i pomodori, il peperone verde, gli spicchi d’aglio e tritare il prezzemolo. Mescolare gli ingredienti aggiungendo il peperoncino, il succo di melagrana e di limone, lo scotano e la menta essiccata.

Insalata di prezzemolo

Ingredienti: prezzemolo fresco; cipolla rossa; spicchi d’aglio; succo di melagrana; succo di limone; olio d’oliva; sale; pepe. Preparazione: tritare il prezzemolo e la cipolla rossa. Emulsionare l’olio d’oliva, il succo di melagrana e il succo di limone. Tagliare gli spicchi d’aglio e aggiungerli al resto degli ingredienti, insieme al sale e al pepe.


Claudia Avolio

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