Il libro di cui ci occupiamo oggi è un saggio sulla tradizione culinaria orientale, in maniera particolare della cucina araba e islamica. Siamo di fronte ad un’opera davvero singolare che intreccia la ricostruzione storica con le valutazioni teologiche e filosofiche legate al cibo e al suo consumo, che alterna aneddoti a ricette, spaziando in tutta l’area geografica che interessa la cultura araba e la religione islamica.
Come ci ricorda l’autore, Peter Heine – studioso tedesco di scienze islamiche – in questo volume edito in Italia da Sellerio, il primo libro dedicato alla cucina araba venne scritto nel 1934 dall’iracheno Daoud Chelebi, mentre nel 1949 Maxine Rodinson pubblicò i suoi studi sulla storia della gastronomia arabo-islamica medievale. Tutti gli studiosi che si sono occupati di questo argomento ne hanno sempre sottolineato l’importanza sociale e politica. Negli anni ’60 del secolo scorso Claudia Roden pubblicò una raccolta di ricette, letteralmente condite da divagazioni storico-culturali e da aneddoti.
Anche questo volume presenta una struttura simile. Qui però le ricette, peraltro numerose, sono il corollario alla narrazione, alle spiegazioni, ribaltando quindi il lavoro fatto dai predecessori.
Heine ci spiega per esempio che l’Islam considera il mangiare e il bere come una prova della perfezione del creato e che il Corano invita a godere del buon cibo. Cionondimeno l’Islam detta una serie di precetti e divieti, di regole per nutrirsi e regole per digiunare.
Ci spiega perché per i musulmani è haram consumare la carne di maiale, assolutamente proibita (Corano, versetto 173 sura II). Le prime motivazioni erano di carattere medico ma il vero motivo è di natura teologica. Nel Medio Oriente i maiali erano animali sacrificali offerti a divinità pagane. Quindi il divieto di consumarne la carne serve per differenziare nettamente i musulmani da coloro che adorano tali antiche divinità pagane. Il divieto riguarda non solo la carne ma anche la pelle e le setole dell’animale.
Anche la macellazione rituale della carne ha un significato teologico: la macellazione effettuata con regole particolari serve a garantire carne ritualmente pura (halal).
Un altro divieto significativo è quello del consumo di alcolici (la parola alcol deriva dall’arabo al-kuhul) ma la sua origine appare ancora oggi alquanto contraddittoria.
A fronte dei divieti Heine ci spiega che esiste una vasta gamma di pietanza preferite, come la carne di cammello, tradizionalmente consumata durante il mese di Ramadan.
Durante il mese sacro del Ramadan i musulmani devono rispettare rigide regole sul digiuno e sul consumo di cibo. Interessante notare che negli ultimi venti anni il numero di musulmani che pratica il digiuno del Ramadan è cresciuto notevolmente.
Il testo continua con l’analisi storica di tutte le dinastie che si sono susseguite nell’area di interesse, dagli Omayyadi agli Abbassidi, dagli Ottomani ai Safavidi fino ai Moghul e al modo in cui presso le rispettive corti si sia sviluppata o modificata l’arte culinaria orientale. Corti presso le quali si spendevano ingenti risorse destinate all’approviggionamento e soprattutto alla retribuzione di cuochi esperti che garantivano cibo raffinato ai cortigiani.
Con il passare dei secoli e con le dominazioni che hanno portato a scambi fra i vari paesi, anche la cucina ha vissuto le sue migrazioni, da e verso l’Oriente.
Insomma un libro davvero interessante, sfogliando le cui pagine sembra quasi di sentire il profumo delle spezie, cardamomo, zafferano, coriandolo, e dei principali piatti, felafel, baba-ganush, cous cous, profumi che inebriamo e stuzzicano l’appetito e la fantasia su quel mondo delle “mille e una pentola” (cit. dell’autore) che è l’Oriente.
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